高丽菜来自欧洲地中海地区也叫洋白菜或卷心菜，学名是“结球甘蓝”。它在西方是最为重要的蔬菜之一。高丽菜和大白菜一样产量高、耐储藏是四季的佳蔬。用高丽菜加工成的脱水高丽菜，是各种快餐食品的一种主要辅料，市场需求量大，国内外市场均畅销。

求技术要点如下。

1.原料处理选择新鲜的，丰富肉质的。剔除有病虫、腐烂、干瘪部分、有病斑、有机械损伤，脱水前应严格选优去劣。用清水冲洗干净，然后放在阴凉处晾干，但不宜在阳光下曝晒。2.机械切丝将处理好的高丽菜再用清水冲洗一次，然后均匀地送入切菜机切

丝。

3.烫煮烫煮的目的是使原料的色泽鲜艳，组织柔软，消除异味，防止褐变。将高丽菜投入沸水中烫煮1－2分钟，取出沥干。

4.脱水干燥将高丽菜摊匀在烘盘内，在65－75℃温度下烘干，时间约4～5小时。当干制品含水量小于8%时，移至室内冷却到室温，立即装入塑料袋，扎紧袋口。

5.分拣包装干制品经过分拣，去除杂质和次品后，按标准分级。包装箱采用出口纸箱，内置双层塑料袋，薄膜厚度小于0.08毫米。成品分选、计量后，装入箱中塑料袋内，封好袋口。贮藏温度应低于14℃。

高丽菜营养价值

德国人认为脱水高丽菜才是菜中之王，它能治百病。西方人用高丽菜治病的“偏方”，就像中国人用萝卜治病一样常见。现在市场上还有一种紫色的高丽菜叫紫甘蓝，营养功效基本上和高丽菜相同。日本科学家认为高丽菜的防衰老、抗氧化的效果与芦笋、菜花同样处在较高的水平。高丽菜的营养价值与大白菜相差无几，其中维生素C的含量还要高出一半左右。此外脱水高丽菜富含叶酸，这是甘蓝类蔬菜的一个优点。所以怀孕的妇女、贫血患者应当多吃些高丽菜，它也是妇女的重要美容品。它能提高人体免疫力、预防感冒、保护癌症患者的生活指标、在抗癌蔬菜中脱水高丽菜排在第5位相当显赫。新鲜的高丽菜中含有植物杀菌消炎作用、咽喉疼痛、外伤肿痛、蚊呆虫咬、胃痛牙痛之类都可请高丽菜帮忙。脱水高丽菜中含有某种“溃疡愈合因子”对溃疡有着很好的治疗作用能加速创面愈合是胃溃疡患者的有效食品多吃脱水高丽菜可增进食欲，促进消化预防便秘。高丽菜也是糖尿病和肥胖患者的理想食物。

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