脱水蔬菜大多采用现代脱水技术制成，而不同的脱水干燥方法对蔬菜的营养成分、色泽和风味的影响有一定的区别。

目前，工业化的脱水蔬菜生产主要采用热风干燥脱水和真空冷冻干燥脱水两种技术。其中，真空冷冻干燥食品能最大程度（但并非完全）保留新鲜蔬菜的色、香、味、形，加水后又能快速复原，目前我国90%的脱水蔬菜都是热风干燥产品。

无论采用何种技术，都存在营养流失的问题。新鲜蔬菜经过脱水加工，残留的水分仅相当于原来的5%~10%,随着水分的丢失，维生素C、胡萝卜素、硫胺素、核黄素和叶酸等水溶性维生素及抗氧化成分（蔬菜提供给人体最重要的营养成分）也会丢失一部分。

虽然脱水蔬因为加工原因有一定的营养流失，但确实是新鲜蔬菜的很好的补充。

蔬菜营养丰富是众所周知的，目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质正在被人们研究发现。 

在我国北方，冬季天寒地冻，新鲜蔬菜较少，人们吃干菜较多。随着蔬菜加工产业的发展，市面上出售的脱水蔬菜越来越多，如干豆荚、干菠菜、干油菜等，很受家庭主妇欢迎。在北方寒冷季节蔬菜缺乏的季节，脱水蔬菜可以低成本高了效果的补充了这一缺陷。

脱水蔬菜较易携带和保存，吃起来也很方便，但由于加工过程中蔬菜里的水分完全脱出，其中所含的维生素等微量元素会随着水分的脱出而流失，降低了蔬菜原有风味的同时，也降低了蔬菜的一些营养价值。据美国营养学家研究发现，菠菜经脱水加工，其维生素A损失22％，维生素B损失36％，维生素c损失53％，钙损失17％，铁损失14％。再加上脱水蔬菜在储存和销售环节的氧化及自然损耗、其营养成分也有一定的损失。

但是，脱水蔬菜补充了季节性的蔬菜缺乏，补充了地区性的蔬菜缺乏。对于上班匆忙的上班族，不方便烹饪的学生族，外出旅行的出差人，脱水蔬菜都是他们方便快捷的补充各种蔬菜营养的最佳方案。