脱水蔬菜的加工技术

    脱水蔬菜是将蔬菜中所含过多的水分脱去，而所含叶绿素和维生素仍能保存，便于贮存、保管、运输和出售。蔬菜脱水后，味道不变，色泽不变，食用方便，在国内外市场上深受欢迎。目前，世界脱水蔬菜出口量已达100万吨，我国的脱水蔬菜也已发展成为年出口15万吨，创汇2500万美元的商品。

    脱水蔬菜包括叶菜类、根菜类、鳞球和茎菜类等各种蔬菜。加工工艺为：原料整理-洗净切片-蒸煮冷却（或浸泡）-沥水烘干-分选包装。

    一、原料整理。选择成熟适宜、鲜嫩洁净的蔬菜，剔除黄叶、老叶；根茎类的蔬菜应逐个挑选，并用清水洗去附在表面的泥沙、污物、灰尘等杂质；然后根据不同品种，切成段、片、丝或条状。

    二、蒸煮冷却。煮菜的时间应根据不同的蔬菜品种分别确定，一般应掌握在2-7分钟之间。操作方法有二种：①预煮。先把锅内的水烧至沸腾，再把整理好的蔬菜投入锅内，并上下搅动，使其均匀受热；②蒸。把已去皮、洗净的蔬菜放在蒸气中蒸（蒸的时间根据不同的蔬菜品种而定）。预煮或蒸过的蔬菜，起锅后应立即用冷水冲淋，使温度下降。如有条件，可用冰水低温冷却。

　三、沥水烘干。冷却后的蔬菜，为了缩短烘干时间，可用压榨方法，清除表面的浆质及辛辣粘物，以利于保持原有的色泽，然后摊铺于晒席上抖松、晒干或送入烘房内烘干。当烘房内温度达到32-42℃，排去蒸气即可。房内应设多层架，升温设备可用火盆煤球炉子，有条件的最好是用电能，但成本要增高。使用煤球炉子木炭升温时，一切工作都要在室外进行，严防烟灰、灰尘进屋，保持烘房清洁，并严关房门。